«Заедки»: чем перекусывали на Руси
Французское слово «десерт» появилось в России только в XVIII веке, а до этого различные лакомства, подававшиеся после застолья или как перекус, назывались «заедки» или «постолье». Конечно, они были совсем не похожи на современные десерты.
До Петра щелкали орехи…
Ну конечно, на Руси щелкали орехи. На юге росла дикая лещина и одомашенный фундук. С лещины собирали по 2,5-3 кг орехов, а с одного дерева фундука – 5-6 кг. В водоемах росли водяные орехи – чилимы, а из Греции еще в I тысячелетии н.э на Русь завозили грецкие орехи (царские орехи), которые позже стали разводить и на юге Руси. Это лакомство было сытным, постным, достаточно долго хранилось и полюбилось в Древней Руси. Везли с Востока и дорогой миндаль и даже фисташки, но это была уже княжеская и боярская еда.
Ели калёные каштаны, которые обжаривались на сковороде прямо в скорлупе до тех пор пока она не начинала легко сниматься.
Могли перекусить горсточкой прокаленных конопляных семян, ведь конопля была распространена повсеместно, и служила основным источником питания для многих семей – из семян конопли варили кашу, давили масло, из самих растений делали грубую ткань и веревки.
Готовили даже халву с коноплей, для чего её смешивали с медом и грецким орехами.
… и сушили ягоды
Историк Русской кухни Вильям Васильевич Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» уточнял, что в качестве «заедок» на Руси могли использовать медовые соты, сушеные яблоки, яблоки, сваренные в меду, сухофрукты, как местного изготовления (например, грушу), так и привезенные с Востока, сушеную вишню, привозной инжир (винную ягоду) и различные цукаты на меду, которые делались не только из фруктов, но и из овощей.
Традиционным лакомством на Руси считали орехи в меду, пастилу, которую готовили по сложным рецептам из мёда, яблок и яичных белков, кулагу – подзабытое сейчас лакомство из солода, ржаной муки и калины.
В пост славяне употребляли леваши – мелкие кусочки тонких лепёшек, сделанных из толченых ягод: калины, малины и даже рябины, – их толкли, а затем раскатывали в тонкие лепешки и сушили в русской печи на специальных досках, а после сушки нарезали на кусочки.
Существовал и другой рецепт левашей, ягоду (смородину, чернику, землянику, бруснику) толкли, затем протирали сквозь сито, мешали с патокой и упаривали до уменьшения объема. Затем разливали на доски и сушили на солнце или в печи.
На основе этого блюда пекли левашники — мелкие пирожки «на два укуса» с начинкой из левашей, которые становились идеальной начинкой для выпечки – не вытекали из пирожков и слегка размягчались внутри них.
Было на Руси и такое лакомство как мазюня – редька с патокой, для которого редьку крошили на тонкие ломтики, затем нанизывали их на спицы и подсушивали в печи или на солнце. А когда редька высыхала, её толкли, просеивали через сито и высыпали в кипящую патоку, горшок запечатывали и оставляли в печи на сутки, а то и на двое. Мазюню готовили не только на основе редьки, но и на основе вишни.
Готовили и медовые цукаты – на основе арбузов, груш, яблок, черешни, различных ягод и даже моркови, – так что древним славянам было чем занять себя и чем скрасить вечер.