Рождество по-русски: Главный старинный рецепт
Сначала суп, потом салат, а колбасное ассорти в самом конце. Обязательно блюда из трёх стихий. Сами блюда должны быть варёными, жареными и тушёными, а также — мягкими, средней и жёсткой консистенции. Сервировка и старинные рецепты читайте в материале Царьграда.
Рождество в Российской империи праздновали по-разному. В сочельник, день окончания поста, православные с утра завтракали и до ночи отказывались от еды. И только с появлением на небе первой звезды и после ночной службы в храме могло начинаться праздничное застолье.
Гостей на Рождество звали днём 25 декабря, то есть 7 января по новому стилю. Праздничный стол в эти дни был символичным. Считалось: чем пышнее он накрыт, тем богаче будет следующий год. Отсюда и наше стремление купить ставшие роскошью икру и красную рыбу на 31 декабря.
Рождественское меню в России сформировалось только к началу XIX века. Затем большая часть блюд перебралась на новогодний стол с Рождественского. Это касается как гусей с квашеной капустой или яблоками, так и молочных поросят с гречневой кашей.
К середине XIX века праздничный стол стал намного разнообразнее. Гостей потчевали икрой, сёмгой и корюшкой, сырами, рядом с которыми красовались редька и солёные огурцы. Появились блюда с изысканно приготовленной дичью. Ещё в моду вошли мороженое, коньяки и прохладительные напитки.
В начале ХХ века новогодние столы украсили сардины, анчоусы и омары.
Стол по поварской наукеИзвестный специалист и знаток русской кухни Вильям Похлёбкин вывел в русском Рождественском меню несколько закономерностей. Как бы ни менялись блюда, из века в век сохраняются несколько правил. Во-первых, блюда на стол подаются в строгой последовательности:
Горячее жидкое (суп); Холодное твердое (салаты, холодец, бутерброды с икрой); Холодное жидкое (морс, сок); Твёрдое сухое и горячее (мясное); Холодное твёрдое (колбаса, сыр, рыба).Главное — соблюдать систему, а блюда можно подбирать произвольно.
Во-вторых, в меню должны быть блюда из мяса млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитателей трёх стихий.
В-третьих, для Рождественского стола применяется три способа приготовления — варка, жарение и печение или тушение. Результат этих приёмов — три консистенции кушаний: мягкая, средняя и жёсткая (ломкая или хрустящая).
В-четвертых, должно быть два сладких блюда. Сочное и естественное — ягоды и фрукты. Сухое искусственное — конфеты, печенье или торты, приготовленные человеком.
Меню из XIX века: кисель и водкаЭто меню приводит в своей книге Вильям Похлёбкин.
Икра черная — паюсная и зернистая; севрюга и осетрина с хреном; балыки осетровые, семга. Ветчина, буженина с горчицей и хреном. Дичь холодная заливная (фазаны, рябчики) с мочёной брусникой, морошкой и клюквой. Жареный молочный поросенок с кашей. Гусь жареный, фаршированный антоновскими яблоками и сливами. Каша гурьевская с вареньем и медом. Кисели ягодные и фруктовые. Чай, варенье, ватрушки с творогом сладкие. Сыры. Виноградные вина, водки, настойки. Поросёнок с кашей: чтобы кожа не касалась противняПродукты: молочный поросёнок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла. Поросёнка лучше купить сразу же выпотрошенного и чищеного. Его можно найти на центральных рынках городов России.
Поросёнка промыть в холодной воде и подержать в ней 3-4 минуты. После этого опустить в кипяток на 2-3 минуты. Так он станет мягче. Для фарша сварить кашу из гречневой крупы. Перед варкой гречку обжарить на сливочном масле, затем высыпать в кипяток, соблюдая пропорции: на одну часть крупы две части воды. Кашу аккуратно вложить в поросёнка так, чтобы не изменить форму, но при этом достаточно туго.
Зашить поросёнка суровой ниткой (продаются в интернет-магазинах), затем выправить форму. На противень крест-накрест уложить палочки, на них боком положить поросёнка, чтобы кожа не касалась противня. Обмазать блюдо растительным маслом, а сверху облить растопленным сливочным. Поставить в прогретую до 220 градусов духовку. Обжаривать до тех пор, пока бок не зарумянится. Достать из духовки, аккуратно перевернуть и зарумянить другой бок.
Уменьшить огонь до 180 градусов и жарить не менее часа, переворачивая каждые 15 минут и поливая стекающим соком каждые 10 минут. Потом 20 минут жарить спинкой вверх.
Когда блюдо будет готово, сделать сверху глубокий надрез, чтобы из поросёнка вышел пар. Так корочка останется сухой и хрустящей. Готовый поросёнок должен постоять 15 минут. После этого его можно порезать на куски или целым подать к столу, облив предварительно оставшимся соком.
Гурьевская каша: орехи, манка и 15 пенокИнгредиенты: 1,25 л молока, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 кг орехов (кедровых, грецких), 10 орехов горького миндаля или 4-5 капель миндальной эссенции, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного или вишнёвого без косточек), 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 чайных ложки молотой лимонной цедры или 2 чайных ложки корицы, 0,25 ч. ложки молотого бадьяна.
Орехи очистить от скорлупы и на 2-3 минуты залить кипятком (так их будет легче очистить от тонкой кожицы). Затем подсушить и истолочь, смешать с водой (1 чайная ложка на столовую ложку орехов). Пусть стоят в чашке и ждут своей очереди.
Подготовить пенки: молоко вылить в плоскую посуду (можно в тефлоновую сковороду или форму для запекания) и поставить в духовку с температурой до 200 градусов. Вскоре на молоке начнут появляться пенки. Крепкие, чуть румяные пенки снимать и складывать в отдельную посуду. Похлёбкин рекомендует собрать 12-15 пенок.
На молоке, которое осталось после приготовления пенок, сварить густую манную кашу, хорошо разварить крупу. Высыпать в кашу толчёные орехи, сахар, масло, пряности (растёртые) и всё хорошо перемешать.
В форму для запекания налить кашу слоем от 0,5 до 1 сантиметра, накрыть пенкой, снова слой каши и пенка. Так выкладывать кашу и пенки, пока каша не кончится. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян.
Форму поставить в разогретую до 150 градусов духовку, вынуть, залить оставшимся вареньем, посыпать толчёными орехами и подать в форме.
КСТАТИ Как колбаса появилась в оливье…После 1917 года, когда рождественские праздники были запрещены, люди праздновали наступление Нового года, но очень скромно.
В 1936 году, когда Новый год в СССР реабилитировали, меню было по-прежнему скромным: продуктов в магазинах стало ненамного больше. К празднику подавали селёдку с картошкой. Неожиданно стол украсил и возрождённый салат Оливье. Правда, раковые шейки и рябчиков из оригинального меню в нём заменила колбаса.
…а на столах — шампанскоеОдну из легенд о том, как в СССР возродили производство шампанского, рассказывал легендарный нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Однажды Сталин спросил у Микояна:
А что, если рабочие и прочие трудящиеся захотят шампанского? Смогут ли они его достать, ведь жить стало лучше, жить стало веселей. А шампанское — признак материального благополучия.
Товарищ Сталин, шампанское появится в советских магазинах в ближайшее время,
— пообещал Микоян.
Постановление Совнаркома приняли 28 июля 1936 года. В документе предлагалось построить заводы по производству шампанских вин в самых крупных городах страны. Виноматериалы привозили на заводы в цистернах, а там уже добавляли в вино дрожжи и ускоренным методом превращали вино в игристое. Напиток, произведённый таким способом, не мог блеснуть изысканным качеством, но зато был недорогим.
Как в СССР сухое стало сладкимЕсть легенда и о том, как появились сладкое и полусладкое шампанское. Рассказывают, что в 1942 году Отец народов подписывал список награждённых Сталинской премией. В списке были и производители "Советского шампанского". Сталин решил для начала попробовать напиток. Ему принесли брют, который показался Иосифу Виссарионовичу слишком кислым. Производители решили быстро исправить ситуацию и добавили в шампанское, по одной версии, ликёр, по другой — просто сахар.
Как бы то ни было, а подслащённый напиток Сталину понравился, и в СССР начали выпускать не только сухое, но ещё и сладкое и полусладкое шампанское. И сегодня примерно половина любителей Советского шампанского предпочитают сладкое и полусладкое, 30 процентов предпочитают полусухое и только 20 процентов — брют.
P.S. Благодарим за помощь в подготовке материала историка, завотделом использования и публикации документов госархива Свердловской области Ольгу Бухаркину.