«Вкус Якутии»: От кулинарного синтеза к осовремениванию блюд коренных народов
Шеф-повар ресторана «Китчен» Артем Земцов представил свои блюда на суд жюри фестиваля «Вкус Якутии»
YAKUTIA.INFO. Якутск снова принимает гостей фестиваля «Зима начинается с Якутии». И, конечно же, одними из его ключевых мероприятий является гастрономический фестиваль «Вкус Якутии».
Фестиваль традиционно проходит в форме конкурса между ведущими ресторанами и поварами столицы, которые соревнуются между собой в оригинальности блюд и качестве их подачи.
Редакция «Якутия.Инфо» посетила одну из площадок мероприятия – ресторан «Китчен». Его коллектив под руководством шеф-повара Артема Земцова представил на суд жюри свои конкурсные блюда.
Для получения высоких оценок необходимо приятно удивить опытных экспертов. Тем более, что в качестве одного из членов жюри выступает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России по гастротуризму Екатерина Шаповалова. Она известна как автор-методист и руководитель проекта «Гастрономическая карта России», а также является членом конкурсной комиссии Национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России».
В рамках конкурса ресторан «Китчен» предложил свой вариант гастро-сета стоимостью 2500 рублей. В него вошли следующие блюда:
Горячая закуска: Каннеллони с Чиром – Чир, кальмар, сливки, тимьян, сыр моцарелла, соус чимичурри.
Холодная закуска: Тапас с икрой чира – Икра чира, крем чиз, сметана, укроп, корнишоны, картофельные чипсы, печеный перец, укроп
Салат с ростбифом из жеребятины – жеребятина, огурец, помидор, лист, салата, соус тоннато, пармезан, редис
Основное блюдо: Томленая утка со спонжем – Утка, картофельное пюре, черри конфи, спонж
Десерт: Сыр креметта с таежным молоком и спонжем – Спонж, сыр креметте, брусника, кедровое молоко
Напитки: Компот из брусники «Благоухающая прохлада» - Мята, брусника, корица
Чай «Ягоды Якутии» - Малиновое варенье, пюре из брусники, варенье из шишек, розмарин, мёд
В ходе презентации уже участвовавший ранее в фестивале шеф-повар ресторана «Китчен» Артем Земцов сообщил гостям свою концепцию заявленных блюд. Как и в прошлый раз, он сделал ставку на синтез кулинарных традиций разных стран. В частности, он решил поэкспериментировать с итальянской кухней, реализовав несколько блюд на основе якутских продуктов.
— Я поставил цель соединить кухни нескольких стран в одном блюде, чтобы наши местные продукты по-иному заиграли на ином блюде. Вдохновился я итальянской кухней, но заменил ингредиенты. К примеру, «Ростбифа из жеребятины». В оригинальном итальянском блюде используется говядина и заправка – другая, не рыбная. А мой соус тонната к жеребятине сделан из чира. В другом итальянском блюде использовалась телятина, я заменил её на утку. И вышло совершенно иное блюдо – «Томленая утка со спонжем».
— Что такое спонж?
— Сейчас это абсолютная новинка в мире гастрономии. С ней я познакомился буквально на днях. Подсмотрел в соцсетях, стал уточнять информацию и в итоге в его приготовлении меня проконсультировал один известный московский шеф-повар. Я решил сделать свою версию из укропа. Это универсальная вещь, которую можно совмещать как с мясными блюдами, так и подавать в составе десертов.
— Что скажете по поводу Каннеллони под сыром с чиром?
— Я считаю, что в этом блюде, так сказать, в итальянской композиции, – наш чир заиграл совсем по-другому. Да и вряд ли в Италии удастся раздобыть чир, поэтому в Италии вы такого точно не встретите. Поэтому, на мой взгляд, такое блюдо будет интересно многим.
— Как давно вы занимаетесь кулинарными экспериментами?
— Последние два года я пытаюсь сделать что-то новенькое. У меня всё делается по вдохновению. В прошлом году тоже участвовал в фестивале «Вкус Якутии». Тогда я представил чир с виноградом, и меня спрашивали – а почему именно так? Я ответил, что хочу создать что-то новое, к чему люди не привыкли.
— Что-нибудь из представленных блюд попадет в меню заведения?
— Думаю, пара блюд в меню точно попадут и станут нашим фирменными предложениями.
По итогу презентации и дегустации блюд председатель жюри Екатерина Шаповалова озвучила своё авторитетное мнение. На её взгляд, переложением иностранных блюд на местные продукты уже мало кого удивишь. Сейчас большой интерес вызывает возврат к традициям через осовременивание блюд коренных народов, коих в России проживает множество. Поэтому в каждом регионе, на её взгляд, необходимо развиваться именно в этом направлении. Тем не менее, все предложенные блюда вызвали у неё исключительно положительные эмоции.
— Блюда смешанных кухонь – это не новинка для России. То есть делать блюда разных кухонь мира на наших продуктах – уже не новость, это у нас практикуется ещё с 90-х годов. Сейчас уникально предложение – осовременивать и адаптировать блюда именно коренных народов.
Для меня классно, что всё это местное. У меня вообще личная потребность везде попробовать всё местное. Сегодня мы общались с местными жителями, со студентами. И если вы вдруг думаете, что местные не интересуются местными блюдами, вам это кажется, потому что вы им этого не предлагаете, а не потому что они этого не хотят. На мой взгляд классная история с икрой чира (Тапос). Она, на мой взгляд, отлично сочетается с якутскими оладьями. С этим блюдом, я думаю, можно спокойно выходить на улицы города. Вообще подобные «намазки» можно делать разные. Мне очень понравился десерт – отличный, приготовлен шикарно. Ребята – вы молодцы, спасибо вам большое. Это замечательно, что вы работаете с местным продуктом.
***
Мероприятие проходит с 28 ноября по 4 декабря. В его основе лежит идея единения, обмен культурными традициями народов Якутии, продвижение самобытной культуры и традиций народов Севера, развитие и сохранение Культуры питания народов Якутии, развитие самобытной гастрономической культуры на базе локальных экологических продуктов. Республиканский фестиваль «Зима начинается с Якутии» проводится с 2014 года.