Отдельная кухня. В Перми растет интерес общепита к формату dark kitchen

Пермские заведения общепита проявляют интерес к помещениям для отдельных кухонь. Это помогает сэкономить на аренде и соблюсти санитарные нормативы. Но эксперты отмечают – подходящих помещений в городе крайне мало.

Времена пандемии заставили пермские кафе и рестораны искать новые способы работы. Тогда популярность получил в том числе формат dark kitchen. Участники рынка рассказывают, что в Перми он находится в зачаточном состоянии, но его развитие происходит стремительно.Формат dark kitchen обычно подразумевает работу кухни только на доставку – без самовывоза и посадочных мест. Клиенты не видят помещения ресторана, что позволяет сэкономить на выборе места для заведения и его оформлении.Денис Шмидт, владелец заведений Panasian Food и Ramen Shop, говорит, что из-за коронавируса многие кафе и рестораны были вынуждены временно превратиться в dark kitchen. Почти все заведения так или иначе начали осуществлять доставку либо самовывоз. Как минимум год многие офлайн-заведения проработали в таком формате. Тогда многие и познакомились с ним на личном опыте.«Такой формат вызывает живой интерес предпринимателей. Он подразумевает минимальный пакет инвестиций и небольшой кадровый резерв», – объясняет Денис Шмидт.Интерес к доставке не угасает и у клиентов заведений. Дмитрий Саулин, основатель SaulinSchool и владелец SaulinCoffee, отмечает, что после пандемии выручка у хороших служб доставки стала даже больше. В то же время, по его словам, выручка заведений в офлайне выросла значительнее - на 20-30%.Директор по развитию баров Smoky Dog, Sheamus и Cheshire cat Сергей Болотов рассказывает, что для заведений, в которых не было доставки, попытка сохранить онлайн-сегмент стала испытанием. «Ухватиться и за то, и за другое у нас, например, не получилось: слишком большая нагрузка на кухню в пиковые часы. Если в будущем будем создавать доставку, то это будет или dark kitchen, или заведение с небольшой посадкой, больше заточенное под доставку», – объясняет Сергей Болотов.Он также отмечает, что не всем будет удобен такой формат – не каждое блюда хорошо переживают доставку. Сергей Болотов дополняет: «Сейчас некоторые заведения, работавшие в формате dark kitchen, открываются как рестораны, а другие – отделяют доставку от основных кухонь, чтобы снизить нагрузку. Все очень индивидуально».Где разместиться?Денис Шмидт рассказывает, что заведения, ориентирующиеся на формат dark kitchen, обычно пользуются арендой помещений, поскольку это обеспечивает минимальные инвестиции в проект – покупка увеличивает срок окупаемости проекта в разы. При этом найти подходящее помещение – проблема.«В Перми мало свободных отдельно стоящих зданий, в которых можно было бы разместить кухню. В основном они заняты ритейлом. А те коммерческие помещения, которые находятся в жилых домах, – проблемные. Многие собственники не хотят мириться с таким соседством», – объясняет Денис Шмидт.Елена Денисова, гендиректор УК «Труменс-Групп», подтверждает – подходящих для организации цехов общепита помещений в Перми не очень много. «Помимо прочего, важна соответствующая нормативам инженерная инфраструктура для приготовления пищи: определенная мощность электрической сети, водопровод, водоотведение, жироуловители и так далее. Важно не пересечься с санитарно-защитными зонами других промпредприятий. Условий много, и они требуют дополнительных вложений. Но арендная плата действительно может быть невысокой», – говорит Елена Денисова. Сергей Болотов уточняет: если в поисках производственного помещения удаляться от первой линии, цены становятся комфортнее. Можно добиться заметной разницы в арендной ставке, но все будет зависеть от конкретной ситуации.В то же время, если есть возможность разместить кухню в помещении ресторана, то это обычно оказывается лучшим вариантом, отмечает Елена Денисова. «Бывает, что из-за желания разместиться в удачном месте, где нет технической возможности, заведения основную подготовку блюда производят на отдельном объекте, а в ресторане только доготавливают его. Но чаще все равно стараются привязать это к одному из ресторанов, чтобы избежать лишних затрат на логистику и оборудование», – объясняет она. То есть в Перми рестораны чаще могут выбирать вариант с отдельной от заведения «кухней» не из-за экономии на аренде, а для соблюдения нормативов, считает Елена Денисова. «В России, наверное, только несколько крупных и дорогих городов, где это оправдано экономически, например Москва и Петербург. Поэтому вряд ли в Перми будет активно развиваться такой формат», – предполагает она.Дмитрий Саулин, наоборот, считает формат dark kitchen перспективным. В то же время он оговаривается, что выгодным для бизнеса будет сотрудничество нескольких заведений на площадке одного цеха.«Тенденция, на мой взгляд, направлена в сторону коллабораций разных заведений формата dark kitchen на одной кухне. Большой цех, в котором уживаются несколько заведений-доставок. С такой формой работы есть сложность во внутренней коммуникации, но некоторые расходы размываются, что улучшает маржинальность каждого бизнеса», – поясняет Дмитрий Саулин.