Ресторан Amber приглашает в увлекательное путешествие по японской кухне

30.09.2022 07:19

Amber – единственный ресторан Москвы без электрических плит, фритюра и конвектомата. Все горячие блюда готовятся на большом кастомном гриле в центре открытой кухни.

Все raw блюда – из охлажденной рыбы и морепродуктов Камчатского края, Шри-Ланки, Марокко, Тихого океана. Только огонь и лед – все, что нужно, чтобы лучшие продукты стали настоящими деликатесами.

Кухня

А вызревание в коджи, маринады и мисо позволяют достичь эталонного звучания вкусов. Дуэт шефов – Михаил Самонов и Андрей Каплунов – демонстрирует свой поход к идеально выверенной японской кухне.

Андрей Каплунов (ex-Недальний Восток, Сutfish, Maguro Asian Kitchen Bar, Lotus Room, Simach в Недальнем) отдает предпочтение простым и лаконичным сочетаниям, чтобы ничто в блюде не отвлекало от главного — качества продуктов, из которых оно сделано.

Михаил Самонов (ex-Мисато, Lucky Izakaya Bar, Koji) следует традициям японских шефов, у которых он учился: еда – это язык, на котором повар общается с гостями. Впереди омакасэ-сет, который Михаил будет готовить для гостей за большим столом открытой кухни. Увлекательный гастрономический сюжет всего для 7 зрителей, раскрывающий философию кухни и вкус умами.

Классические суши и сашими, любопытные роллы: с тунцом и икрой морского ежа в соусе никири, с манго и авокадо, заправленный кимчи и сладким чили, с тонкими слайсами хамачи и шичими в хрустящем листе нори.

На закуску тартар из тунца с соусом шисо на лапше из зеленого чая, крошечные маринованные баклажаны, гребешок понзу с запеченным на гриле манго.

Даже у знакомых блюд свой секрет: на обжаренных на гриле баклажанах вместо соли сушеные водоросли комбу, в японском сендвиче унаги сандо в «роли» молочного хлеба два ломтика копченого угря, обжаренного на огне, с васаби и специями шичими, а тонкие полоски японской ставриды шимаджи непременно нужно есть, заворачивая в них хрустящие стебли морского винограда.

Даже стриплойн после вызревания в коджи меняет свой привычный характер, приобретая долгое тягучее послевкусие орехов и пармезана, а лосось в маринаде из мисо и сладкого чили еще интересней вместе с протертой в соус икрой морского ежа.

Бар

Барная карта показывает свой новый взгляд на классические коктейли. В Negroni гидролат мисо, который делает вкус сложнее и гастрономичней. Margarita — с дистиллятом текилы на уде, украшенная крастом из черного чеснока, луми и соли. Bee’s knees – с джином на воске и дистиллятом перги, придающим кисло-сладкому цветочному коктейлю крепкий восковый финиш.

А еще японское крафтовое пиво и впечатляющая коллекция саке: игристое с фруктовыми нотами, нефильтрованное с оттенками пряностей, авторское на воде из целебного источника, цитрусовое на экстракте юдзу и даже «саке, которое заставляет женщин плакать от радости».

Винная карта, как и саке, идеально аккомпанирует японской кухне: шеф-сомелье Денис Манухин собрал для Amber свежие и тонкие рислинги и грюнеры, шампанское от маленьких рекольтантов и оранжевые вина с терпким вкусом, которые здесь правильнее называть их вторым именем – amber wine.

Интерьер

Интерьер, созданный сестрами Сундуковыми, — продолжение концепции. Изысканный и дорогой, напоминающий японскую шкатулку, где свет и тень играют отблесками на драгоценных камнях. И главная драгоценность – самый большой в Москве кастомный гриль с открытым огнем, окруженный шефс-тейблом.

Сводчатый потолок как оправа венчает кухню, а переливающиеся перламутром росписи и янтарный свет сложенной из соляных блоков стены наполняют небольшой зал мистическим мерцанием. Падающие на столы лучи ярко подсвечивают самое главное – еду на необычных красивых тарелках. За текстурированными окнами, скрывающими Amber от посторонних глаз, теряется ощущение времени и места. Лишь янтарная колонна у входа указывает правильное направление.